Proteiner hedder på dansk “æggehvidestof”. Der er lange kæder af aminosyrer (> 50), som er bundet sammen.
Protein i kosten skal fordøjes, dvs. enzymatisk spaltes til enkelt aminosyrer i tarmen for at kunne absorberes.
De absorberede aminosyrer bruger organismen til at danne egne proteiner af, og der findes rigtig mange forskellige proteiner i organismen med mange forskellige funktioner:
Muskelprotein, hormoner, enzymer, plasmaproteiner, hornlaget i huden o.m.a. På overfladen af alle celler – også mikroorganismer – sidder proteiner med forskellige funktioner, og disse proteiner har desuden markørfunktion, dvs. det er dem, som immunsystemet identificerer ”egne” og ”fremmede” celler på f.eks. mikroorganismer. Vi siger, at disse overfladeproteiner er antigene, og de kaldes også overfladeantigener.
Protein i blodet kaldes plasmaprotein, der er mange forskellige slags med hver deres funktioner, men alle er osmotisk aktive og har stor betydning for fordelingen af væske mellem blodbanen og vævene. Er der for få plasmaproteiner, får personen ødemer.